分類: 健康飲食

台灣人經常使用味精調味，炒菜時往鍋裡灑一匙，食物頓時多了一種美妙的鮮味。味精的功用如此神奇，但也不禁讓人擔心味精是否對人體有害，網路上更充斥不少「味精使人過敏」、「味精有毒」或「味精可能致癌」的資訊。到底味精是否對人體有害？可能導致何種病症？「中國餐館症候群」又是什麼？讓《Hello健康》為您說明味精的製作原理、成分、安全性，以及食用上的注意事項。

味精是什麼？

味精是麩胺酸的鈉鹽，因此又稱麩胺酸鈉或麩胺酸鹽，英文則為Monosodium glutamate（國外多直接以MSG稱呼）；麩胺酸則是普遍存在於所有蛋白質的一種胺基酸。

1908年，1位日本化學家池田菊苗發現在湯裡加海帶或昆布能提升料理風味，於是他特別針對海帶及昆布等食物進行研究，發現這類食物當中所含的「麩胺酸」能增加食物風味，並將其風味定義為「鮮味」，日文為うま味（羅馬拼音為Umami）。

自此之後，鮮味便成為酸甜苦辣外的第5大味道，而池田教授則成立「味之素」公司，開始販售由食物所提煉出來的味精。

味精是化學製成，所以對人體有害？

味精是從食物提煉出來，平時人類亦會自食物攝取麩胺酸，諸如牛肉、雞肉、魚肉、番茄、海帶、昆布及柴魚等，皆含有豐富麩胺酸。

編按：眼尖的讀者可能很快就注意到，這些食物剛好也是鮮味較重的食材。

美國食品藥物管理局（FDA）指出，成人平均每日皆會於富含蛋白質的食物中，攝取約13克麩胺酸，而味精平均每日攝取量僅有0.55克。人體對屬於加工食品的味精及存在於天然食物之中麩胺酸，兩者在代謝上並無差異，人體不會區分麩胺酸來源，攝取後皆由腸道來進行代謝及吸收。

味精會造成中國餐館症候群？這是什麼病？

1968年，有美國民眾於中式餐廳用餐後，發覺身體不太舒服，出現麻痺、心悸及口渴等症狀，便投書至美國《新英格蘭醫學期刊》，隨後更有學者對此進行研究，便將此狀況命名為中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome）。

中國餐館症候群並非一個疾病的名字，而是籠統地稱呼在中式餐廳用餐後出現類似症狀的現象。自中國餐館症候群一詞出現後，使許多民眾對味精十分擔憂，許多研究單位、機構亦對味精著手進行安全研究，但至今仍未有味精可能造成相關症狀的研究結果。

儘管極少數人食用以味精烹調的料理後，出現上述不良反應，但此一狀況多為個人體質所致。若你發現身體易於食用味精後出現相關症狀，建議減量或避免食用味精。

此外，由於味精亦含有鈉，高血壓及慢性腎病患者患者應斟酌使用，切勿認為以味精代鹽無須擔心，便於食物中大量添加，以免血壓升高。（延伸閱讀：補就對了？高血壓可以喝雞精嗎？鈉含量過高小心血壓飆上天） 攝取過量可能有害，但正常食用便無問題

2017年，歐盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）提出成人每日麩胺酸鈉添加物的建議攝取量為每公斤30毫克，意即1位50公斤的成人，每日建議不要攝取超過1.5克的麩胺酸鈉添加物（味精），60公斤為1.8克，70公斤則為2.1克。若超過此攝取量，便可能出現頭痛、血壓上升、胰島素水平上升等問題。由此可知，一般日常食用味精（成人平均攝取量為0.55克）對人體並無大礙。

美國FDA對於味精可能造成的危害亦進行過實驗，並發現若成人於空腹情形下，攝取超過3克麩胺酸鈉，可能會出現頭痛、潮紅、麻木、心悸及睏倦等不良反應，不過3克為一般平均值的6倍，且多數人皆不會於空腹時食用味精，因此適量地食用味精並無問題，民眾毋須過度擔心。

一位工作規律的國小老師到身心科看診，表述自己並不認為生活有過大壓力或操勞的問題，但每天都覺得相當疲憊，睡眠品質也不佳，即便假日睡得很多，卻始終無法改善疲勞感；這種疲倦徵狀就類似自律神經失調的症狀，卻是很多人不知道的觀念。《Hello健康》為您邀請到功能醫學專家許崇恩醫師一同來解惑。

求診患者以失眠為大宗

許醫師表示，多數求診病患通常都超過 50 歲，但是 35 歲以上的也不少。其中最多人有的狀況是失眠，包含入睡困難、斷斷續續的睡眠、多夢，或是全身痠痛，忽然眩暈、胸悶、焦慮、憂鬱。

許醫師認為營養調理是關鍵之一；患者一般接受3、4次營養治療後，就能感到明顯改善，之後如果保養得宜，可能就不需要回診，或視情況維持一個月到三個月治療一次的頻率。 情緒不穩大多缺乏鎂離子

許醫師指出：「造成情緒不穩定有很多種原因，不過最常見的就是缺乏鎂離子」。

當我們的壓力荷爾蒙升高的時候，就會加速消耗鎂離子並排出體外，缺乏鎂會使大腦容易焦慮、憂鬱，使病患更容易受到下一個壓力事件影響，然後更容易讓鎂離子流失，一直惡性循環下去。（延伸閱讀：鎂的功效與作用：9種食物高鎂又健康）

當然，其他營養素如維生素 B 群或是維生素 C 也都可以幫助穩定情緒，也有研究指出維生素 D 可以幫助對抗憂鬱；不過關鍵在於每個病患的狀況不同，需要經過深入評估再做客製化的療程，比方說如果患者的憂鬱情形是由甲狀腺低下造成，那麼營養配方就會有所不同，舉例來說，就可以考慮補充硒來改善。

值得一提的是，雖然硒不太會因為壓力而被消耗，但許醫師提醒，硒普遍存在於海鮮中，但是海鮮卻也含有汞，而這會造成硒被消耗掉。另外，硒如果補充過多也會有毒性，建議仍需要諮詢專業醫師。（延伸閱讀：保護心血管、預防慢性病就靠「硒」！微量元素硒的作用與功效）

硒是什麼？

硒是種可以幫助排毒和抗氧化的營養素，而這兩種功能需要透過酵素來執行，而酵素則需要營養素和微量元素的幫忙。你可能聽過「肝臟是解毒的器官」，這是因為肝臟具有很多的解毒「酵素」，而硒元素就具有幫忙排毒和抗氧化的酵素作用。

講到抗氧化，也會聯想到許多營養素都跟抗氧化有關，兒茶素、維生素 C、白藜蘆醇等等；但是在治療上，必須根據已經有研究證明具有治療效果，並考量患者本身的情況來選擇。 80歲心衰竭患者 營養治療後能去公園運動

許醫師提到，有位特地從南部上來看診，已經 80 幾歲的婆婆，行走困難、需要人攙扶，心臟衰竭的狀態很嚴重，但在打了三、四次營養點滴後卻有明顯好轉，可以自行去公園運動，現在可以維持不錯的生活品質。雖然心臟沒辦法恢復到以前的狀況，但是至少可以不用面臨臥床不起的狀態。

聽起來很神奇，其實該個案治療並沒有依靠什麼特殊靈藥，反而僅是鎂離子這樣常見又基本的營養素。許醫師表示，鎂離子不僅能幫助放鬆，還能幫助細胞製造能量。很多人認為心血管疾病就是等於心血管堵住，最終造成心肌梗塞（Myocardial infarction）。但有些研究指出，心血管堵住也不見得會讓下面的血管壞死。

許醫師強調，細胞要活著主要是看能不能產生能量，就算這條河流被堵住，或是河水不夠（血液流通的不多）只要產能效率高，細胞就能活著。而心臟是大量耗能的一個器官，如果可以讓心臟很有效率的產能的話，就能很快改善症狀。 營養補充從維生素C和鎂開始

壓力大除了會加速鎂離子的流失，也會耗損維生素 C。研究發現，腎上腺中含有高濃度的維生素 C，而分泌腎上腺素則需要消耗大量的維生素 C，所以常常處於壓力、緊張的狀態下，我們的壓力荷爾蒙會大量製造和利用，進而造成維生素 C大量流失。

鎂或維生素 C 對於抗壓（緊張、焦慮）的效果相當不錯，不過有些人也擔心攝取過多的維生素 C 會造成腎結石。關於這個問題，許醫師認為風險很小，如果再加上鎂離子一起服用，可讓風險降低更多。

如果自我評估短期或長期壓力影響了自己的健康，甚至有自律神經失調等等的症狀，許醫師也建議，不妨可以從鎂和維生素C開始補充起。（延伸閱讀：這些症狀竟與自律神經失調有關？改善從營養著手）

營養素的需求因人而異

許醫師提到，常規醫學通常會認為「需要的情況下再補」，但如果要以調整體質作為目的，有些人體內的細胞可能天生會比一般人需要更多特定的營養素才夠，因此需要個人化評估

一般來說，受自律神經失調所苦或是長期健康狀況不佳的人，可能腸胃吸收也不是很好，導致透過飲食攝取營養的效果不盡理想。對於這樣的人，採用靜脈營養療法取代從食物吸收，會比較快速見到效果。

同樣是治療失眠問題，但營養配方可能完全不同。有些診所可能會事先制定菜單，取名為類似「舒眠減壓針」之類的，進行一視同仁的治療，這本身不一定有錯，但學習功能醫學的許醫師比較要求自己以系統性生物學的方式，進行全人評估，考慮到許多層面的問題後，制定的配方內容才能精準有效。（同場加映：睡前5招放輕鬆！增進睡眠品質睡好覺）

因此，看似是同樣的症狀，但不一定是採用某種既定的方式來治療。舉例來說，上述心臟衰竭的婆婆，其實主訴是嚴重失眠（患者表示她不認為心臟衰竭有機會能改善），但許醫師考慮到她的心臟狀況，抓住這個重點治療，於是不論失眠、胸悶、心悸、頭暈、疲勞等問題，都一起改善了。 功能醫學點滴vs常規醫學點滴

加護病房的點滴通常需要提供熱量，可能包含了蛋白質、脂質、葡萄糖等等，但是功能醫學所用的營養點滴則為零熱量，並非急重症的治療所用。

許多人會擔心營養點滴打久了會不會有副作用？許醫師表示，營養點滴只是將原本所缺乏的營養補回來而已，但並不會造成依賴性。重點在於良好的飲食和生活習慣，如果長期只透過注射靜脈營養，而沒有透過進食的話，腸胃會退化，也可能使其他器官的功能變差。

現代人生活忙碌，餐餐總是外食解決，長久而言不但容易造成心血管疾病問題，在飲食不均衡的情況下，失智症更會在老年時找上門。根據世界衛生組織（WHO）2021年最新之研究報告指出，目前全世界有超過 5500 萬人患有失智症，每年更有近 1千萬的新增病例；而台灣也以每13位長者就有1人失智的驚人速度成長。

如何預防失智發生、記憶力衰退？近年風行全球的「心智飲食法」（MIND Diet），或也被稱作「麥得飲食」；由於已證實心智飲食法可強化大腦、延緩老化而受矚目。心智飲食法應該怎麼吃？哪些護腦食物符合心智飲食法的特色？讓《Hello健康》教你懂吃「心智飲食法」，拒當無腦人！（延伸閱讀：地中海飲食法）

什麼是心智飲食法？

心智飲食法是2015年由美國洛許大學醫學中心所發表的飲食原則，為得舒與地中海型飲食的混合體。根據台北榮總營養部研究指出，「心智飲食法」透過強調具神經保護作用及預防失智症的飲食組成，帶來對大腦及心血管的超級保護力。由於以天然植物為基礎，因此心智飲食特別強調下列特點：

多吃深綠色蔬菜 多攝取莓果類食物 避免吃太多乳酪 選擇好油（盡量為橄欖油）

魚豆蛋菜超護腦 不失智吃這些

現代人越來越注重飲食對身體帶來的效益，不少人追求健康飲食強健身體，良好的飲食習慣除了可以避免心血管疾病發生，多吃下列的食物還能保護大腦： 魚類：魚類含有Omega-3，特別是深海魚的含量更豐富。Omega-3是多元不飽和脂肪酸，有助身體抗發炎，也能對抗腸道過敏，保護心血管疾病、預防記憶力衰退。研究指出，Omega-3可以讓大腦的灰質部分增多。除了魚肉，吃素的人也可以選擇黃豆、亞麻籽油來補充。 莓果：藍莓和其他莓果類都富含花青素，是類黃酮素的一種，花青素具有抗氧化力，可以強化神經細胞，一旦有健康的神經細胞，自然也能遠離腦部退化問題。 花椰菜：擁有抗氧化力且富含維生素K，維生素K是脂溶性維生素，可以幫助大腦的記憶力和認知狀態，也有抗發炎的作用。 堅果：南瓜籽含鋅、鐵量之高，除了預防攝護腺腫大，也幫助腦部不受損。 雞蛋：蛋白的水溶性維生素居多，蛋黃的礦物質與維生素比蛋白更豐富，鐵質、維生素 B12、維生素 D 、葉酸等。蛋黃還含有卵磷脂，有助於修復細胞，幫助代謝，並有益神經細胞與腦部的發育。

心智飲食法抗失智 遠離5大NG食物

心智飲食法不同於得舒飲食與地中海型飲食法，強調以下5大類NG食物尤其應避免過量攝取： 紅肉：建議每週不超過1次、每次小於1掌心 奶油：每天不應超過1湯匙 乳酪：每天不應超過1湯匙 甜點：建議每週不超過1次、每次不應超過半碗 油炸物：建議每週不超過1次、每次不應超過半碗

「醫生，我這也不能吃，那也不能吃，可是有時候看到家裡的零食又好想吃喔！」高雄右昌聯合醫院蕭承啓營養師說，在衛教診間常常遇到病人有這樣的困擾。難道罹患糖尿病，任何零食都不能碰嗎？蕭承啓營養師表示，其實糖友不必這麼煎熬，市面上的零食選擇之多，只要吃得有方法、有篩選，或自製點心，糖友一樣能和一般人共同享受零食的美味。《Hello健康》提供糖友幾種解你嘴饞又可吃零食的建議！

糖友6大零食建議

戶外野餐掀起一股熱潮，在聚餐之餘也想來點零嘴，但對於常有飢餓感的糖友，就比較擔心糖分的攝取。其實，不見得所有零食都是地雷，糖友首重控糖，經過篩選、GI值低於60以下的食物，其實就能夠讓糖友享受零食的美味。家中也可自備點心，如烘烤堅果、種子，水果類如香蕉、芭樂等，都是很好的天然食材。（推薦閱讀：糖尿病可以吃零食嗎？想吃糖先了解這些事） 3低零食控糖最有力：低脂、低糖、低油

烘烤堅果或種子（注意非油炸） 方便隨身攜帶的水果如蘋果、香蕉等 不加糖的烘烤果乾或葡萄乾 全麥餅乾或麵包 低脂雞肉片 不加糖的低脂牛奶、優酪乳或優格

若想方便小包裝外出攜帶，可先針對個人糖尿病指數後精算糖量，在家事先處理好，選擇食物可挑選新鮮蔬菜，洗淨切碎，像是芹菜、胡蘿蔔和黃瓜，都可作為兼具營養和健康的零食，不僅能適時補充血糖，卻不會造成血糖飆升。（推薦閱讀：GI值是什麼？升糖指數低有助減肥） 看看美食家糖友的安心食譜

色香味俱全是美食的必備條件，糖友也希望能吃到兼具賣相的正餐與零食，糖尿病抗戰艱辛之路就能輕鬆許多。像是美國農業部門(USDA)成立的「我的餐盤廚房(My Plate Kitchen)」健康食譜網站，就值得糖友參考，自己也能嘗試動手做，或諮詢營養師後，替換部分食材。蕭承啓營養師也自其中選出幾項適合糖友的點心食譜，並調整部分更適合糖友的食材成分，提供糖友們幾款在家也能安心開吃的美味選擇。 蘋果鮪魚三明治

材料：水煮鮪魚罐頭（需將罐頭內水份倒掉）、新鮮蘋果片、優酪乳、少許芥末醬與蜂蜜混合成醬料，與鮪魚肉拌勻作為內餡，搭配生菜葉夾入全麥麵包，就成為視覺與美味兼具的三明治，可當正餐亦可作為點心。如果要更健康一點，可免去麵包，將蘋果與生菜切丁，就是一餐豐盛的蔬果鮪魚沙拉。

烤薯條（或氣炸薯條）

不經過油炸的薯條，能避免吸取過多的油脂，透過烤箱烘烤或氣炸的薯條一樣很酥脆，若再搭配胡椒、五香粉、大蒜粉、洋蔥粉和鹽調味，容易讓人一口接一口，所以要注意份量，並記得下一餐的主食分量須配合減少，且不能天天食用。

無花果棒 

核桃、杏仁等堅果切碎後與燕麥混合，以150度烤箱烘烤約10分鐘，取出加入切碎的無花果乾，攪拌均勻後加入純正蜂蜜使其凝結成塊，然後平鋪壓緊於烤模中，入烤箱以150度烘烤20分鐘即成。

可於進烤箱前事先切好成為棒狀，亦可烤後分切，冷卻後即可食用。不過同樣要注意份量，由於蜂蜜含有糖分，每天食用份量僅能淺嚐即止。（延伸閱讀：糖尿病血糖控制靠飲食！5個控糖撇步遠離糖尿病）

3大安心食品標示一次看懂不踩雷

蕭承啓營養師建議，如果糖友沒有時間自製點心，可以學習看懂市售商品的營養標示。由於每種商品包裝不同，1大包中還會分裝成數小包，未必1包就等於1份，因此可先看每一份量及總共含有幾份；或是計算飲品糖量時，可用每100毫升含糖量的單位比較，看哪1款的精緻糖份含量較低，精準控管血糖的正常值；接著，可看每份的熱量及營養素含量，最後再將食用的份數乘上每份的熱量及營養素，就可算出總共吃進多少碳水化合物或糖量等。

以下列最常見的3大類食物為例：

碳水化合物：1份碳水化合物為15克。如果是吃零食，建議選擇碳水化合物含量在1份的食品；若是正餐，則選擇含3~4份碳水化合物的食品。 糖： 表示在碳水化合物中精製糖的含量。建議糖友可參考包裝上標示，選擇無添加精緻糖的食品。 膳食纖維：膳食纖維含量較高的食品能延緩餐後血糖上升，對於糖友們是首選。一天建議攝取量約25~35克。

當糖友學會看懂營養標示後，也建議應和自己的營養師討論來擬定最適合自身血糖狀況的購物清單，日後就能定期於居家日常補充零食；即使外出時臨時採買，也能安然避開過度飢餓或缺乏選擇而胡亂進食的風險。

（影像授權：達志影像）

豆芽菜在台灣是相當普遍的食物，舉凡麵店、小吃店、餐廳都能看到它的身影。由於豆芽菜大多時候都扮演配角，容易讓人忽略，甚至選擇不吃。其實，豆芽菜營養豐富，熱量低，含有鈣質、維生素C及膳食纖維雖然都是豆芽菜；而且，黃豆芽和綠豆芽的營養成分其實大不相同，但都各有優點。

《Hello健康》帶你瞭解豆芽菜的營養成分、好處、黃豆芽與綠豆芽的差異、如何挑選未經漂白、化學加工的健康豆芽。 豆芽菜

顧名思義，豆芽菜就是豆子長出來的芽，舉凡苜蓿芽或奇亞籽芽，這類的豆芽廣義來說都可稱為「豆芽菜」。台灣最常見的就是「黃豆芽」與「綠豆芽」。最簡單的分別方式，黃豆芽是從黃豆發芽而來，綠豆芽則是從綠豆發芽而成。兩種豆芽菜又可區分為去掉豆瓣，僅剩白色根部，以及未去掉豆瓣，保留豆瓣與根部兩種類型。

要辨別黃豆芽與綠豆芽，光從外觀來看，其實不太容易，因為兩種豆芽的豆瓣，都可能呈現淺黃至淺綠之間的色澤，若要區別兩者不同，必須從豆瓣厚度及根的粗細來看。

更簡單易記的方式，就是從黃豆與綠豆的大小來聯想，因為黃豆比較大顆，黃豆芽豆瓣自然較厚，豆芽本身即豆莖較粗；反之，綠豆比較小顆，因此綠豆芽的豆瓣較小，豆莖較細。

豆芽菜的營養及好處

以每100克來說，黃豆芽、綠豆芽的熱量都低於30卡，非常低，適合減肥或搭配其他熱量較高的食物一同食用，增加飽足感。

不過，個頭小小的黃豆與綠豆發芽成菜之後，營養成分竟與原來的豆子完全不同。以下為大家介紹黃豆芽與綠豆芽的主要的營養素及好處。 蛋白質

芽菜有豐富的「活性植物蛋白」，每百公克約有3至4克含量，比一般蔬菜來得高，也就是說，是茹素者優良且重要的蛋白質來源，可以多多攝取。 膳食纖維

黃豆芽、綠豆芽的膳食纖維各為2.7g、1.3g，兩者皆比高麗菜的纖維量（1.1g）更多。黃豆芽的纖維量也勝過白菜、萵苣（大陸妹、Ａ菜）及菠菜等許多蔬菜。

膳食纖維可幫助腸胃蠕動，促進排便，縮短食物殘渣在腸道停留的時間，降低大腸癌風險，並且降低血糖、膽固醇，進一步預防糖尿病及心血管疾病。 維生素

黃豆芽含有高達928 I.U.的維生素A，比番茄、柳橙還高。維生素A可維持眼睛健康，維持黏膜及皮膚功能，預防夜盲症、乾眼症、掉髮及皮膚乾燥。 鈣質

黃豆、綠豆在發芽過程中，分解了原先在豆類中會影響人體吸收鈣質的植酸，提升鈣質的吸收效率。補充鈣質除可預防骨質疏鬆，亦可舒緩肌肉，預防身體各處肌肉抽筋，同時也可降低膽固醇與三酸甘油酯，降低動脈粥狀硬化、高血脂的風險。 抗氧化

研究指出，豆類發芽後，原先存於豆類之中的植化素會提高，進而強化抗氧化的功效。抗氧化可增加人體抵抗力，延緩老化及預防失智，降低過敏機率，並且改善睡眠品質與情緒反應。 如何挑選未經漂白、化學加工的健康豆芽

挑選豆芽菜時，首先要挑選帶有根部（鬚根）的豆芽，因為所有種子萌芽都是從根部開始，因此根部的營養含量最高。市面常見的無根豆芽（又稱銀芽），為了讓外觀好看而切除根部，反而減少豆芽菜的營養價值。此外，為讓芽菜的賣相好看、減少工作成本，有些業者在栽種過程中，可能添加無根劑，讓根部長不出來，這類的無根豆芽就不建議食用。

選購時，最重要的是注意豆芽菜的顏色是否自然、會不會過度潔白？也可將豆芽菜拿起來聞，確認有無奇怪味道。除了添加無根劑之外，也有些業者會在栽種時添加生長酵素、尿素與嘌呤。這類的化學藥劑皆對人體有害。正常的豆芽菜僅會有自然清香，不會有刺鼻或化學的味道。

若依照上述方式挑選豆芽菜，即可初步過濾不健康的化學豆芽。如仍對食物加工過程存有疑慮，建議可直接選擇有機或擁有無毒驗證標章之豆芽。

高麗菜是一年四季在餐桌上常見的「國民蔬菜」，不論是清炒、水煮或切絲涼拌，料理方式變化無窮，不僅好吃，還有極高的營養價值，其中包括膳食纖維，能促進排便，還可以有效預防癌症，好處真的不勝枚舉。

高麗菜營養豐富，究竟含有什麽重要營養成分？多吃能帶給人體何種功效？就讓《Hello健康》來解惑！ 高麗菜的營養成分有哪些？

高麗菜（Cabbage）又名為甘藍、捲心菜或包心菜，屬於十字花科植物；高麗菜喜歡生長於較為涼冷的環境，屬於寒帶蔬菜，栽種溫度以15至20度最為適合。（推薦閱讀：萵苣5大功效：抗癌降血壓好神！2道萵苣健康料理簡單做）所以台灣高麗菜盛產期在冬季，價格較便宜，夏天則主要以高山產的高麗菜為主要供應源，一般價格較高。

高麗菜品種主要可依顏色來區分，分別有綠白及紫紅色2種；其中，紫紅色高麗菜纖維較粗，大部分當成擺盤裝飾品；綠白色就是是民眾常見的食用品種。

根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫，每100克的高麗菜含有以下幾種營養成分： 熱量：23大卡 蛋白質：1.3克 膳食纖維：1.1克 鈉：11毫克 鉀：187毫克 鈣：47毫克 鎂：12毫克 鐵：0.4毫克 鋅：0.3毫克 磷：30毫克 維生素A：52I.U. 維生素B1：0.03毫克 維生素B2：0.02毫克 維生素B6：0.17毫克 維生素C：37.2毫克 維生素E：0.24毫克

抗癌又能抑制胃炎！公開高麗菜3大功效

以下為高麗菜對人體有益之處，提供大家參考： 好處1：助消化、改善便祕

高麗菜富含非水溶性膳食纖維，較不易被腸道細菌分解，且不溶於水，能增加糞便體積，促進腸胃蠕動，幫助腸胃消化，並減少糞便停留在腸道的時間，改善便祕問題，進而降低罹患大腸癌的風險。（延伸閱讀：吃這樣好消化！7種食物組合竟然很配） 好處2：降低癌症機率

高麗菜屬於十字花科蔬菜，含有多項營養成分，其中內含的吲朵（Indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，根據美國國家醫學圖書館（NLM）上的一項研究指出，不管是青春期，還是成年女性，攝取較多高麗菜者，罹患乳腺癌的風險相對較低。

此外，高麗菜所富含的蘿蔔硫素（Sulforaphane）為一種活性化合物，能夠清除體內致癌物質，並提供腫瘤生長抑制蛋白，而裡面的異硫氰酸鹽，也可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。（推薦閱讀：如何吃才能預防癌症？8大最佳抗癌食物大公開）

好處3：抑制胃炎反應

高麗菜是天然的養胃良方，內含豐富的硫配醣體，能殺死幽門螺旋桿菌，有效抑制胃炎，並改善胃潰瘍及十二指腸潰瘍所引起的不適症狀。

雖然生食可以保留更完整的營養素，但是如果有脹氣、胃腸蠕動慢、或是有甲狀腺功能異常者，切勿生食高麗菜。

3種佳餚上桌！高麗菜的料理方式 第一道1：枸杞炒高麗菜

枸杞炒高麗菜所需食材包括高麗菜400克、枸杞10克、油2小匙及鹽少許。

料理方式： 步驟1：剝開高麗菜葉片洗淨後切片，再將枸杞泡水備用。 步驟2：鍋中倒入2小匙油燒熱，放入高麗菜、少許的鹽和水後翻炒至熟軟。最後，再加入枸杞炒勻即可。 第二道：高麗菜捲

高麗菜捲作法相當簡單，僅需準備高麗菜、絞肉，也可依個人口味另備紅蘿蔔、香菇及豆干，再準備薑、鹽及胡椒粉作為調味用。

料理方式： 步驟1：將高麗菜整片剝下來，去掉硬梗的部分，然後經過川燙使其變軟。 步驟2：再將絞肉加入蔥、薑末、胡椒及鹽調味，並將所有食材再次剁碎使其出黏性。 步驟3：最後再鋪平葉片，抹上餡料，並捲成圓筒狀，入鍋蒸熟即可。

第三道：高麗菜飯

高麗菜飯所需食材包括白米3杯、15朵乾香菇、蝦米2大匙、高麗菜半顆、三色豆適量、油蔥酥一大匙、鹽適量、白胡椒粉適量。此道料理的食材及製作方法都相當簡單，適合忙碌的上班族在短時間內製作完成。

料理步驟： 步驟1：香菇泡水後切絲，留下香菇水，並將蝦米洗淨。再將高麗菜洗淨後切片，並把白米洗淨瀝乾水份備用。 步驟2：再熱鍋，將香菇絲與蝦米爆香，並倒入油蔥酥炒香。 步驟3：將白米倒入鍋中，與步驟2的食材一同拌炒，再加入3杯香菇水及適量調味料。 步驟4：完成以上步驟後，將其裝入容器中，再於上層鋪滿高麗菜，放入電鍋內鍋，並於外鍋加入2杯水。煮好後燜10分鐘，再打開蓋子拌勻即可。

上班族常感覺爆肝過勞，，有人想藉由蜆精產品護肝，避免肝臟健康出問題。然而，蜆精真的可以護肝嗎？肝病病患也可喝蜆精保肝嗎？

《Hello健康》為你介紹蜆精是什麼？蜆精有什麼功效？副作用為何？應該何時喝？並解釋蜆精與護肝之間的關聯，說明慢性肝病患者若喝蜆精，恐有哪些問題？

蜆精是什麼？

蜆俗稱蛤蜊，是蜆科動物的統稱，舉凡文蛤、花蛤、竹蛤等生物皆為蜆的一種。一般用於製作蜆精的蛤蜊，是一種外殼黃綠、體積較小的品種，生活於淡水溪流或河海交界處。（延伸閱讀：蛤蜊4大功效公開！簡單3道蛤蜊料理就能吃進滿滿營養）

顧名思義，蜆精是蜆的萃取精華，市售蜆精皆以工廠一次大量處理，並透過機器製作高濃度的蜆精。但其實在家就可以自製蜆精，只要用蜆、大蒜和薑，以電鍋烹煮半至1小時即可製成。

蜆精3大營養素的功效

一般人常將蜆精與護肝劃上等號，它的營養成份豐富，主要含有以下3種營養素與功效：

肝醣：人體的能量來源包括碳水化合物、脂肪和蛋白質，其中，碳水化合物儲存於體內就是肝醣，可維持體力、減少疲勞，提供肌肉能量。 牛磺酸：牛磺酸可促進腦神經元增長，能提神醒腦與改善疲勞，並具備抗氧化作用，可減少發炎及提升免疫力。 胺基酸：胺基酸為組成蛋白質的原料，蜆精含有丙胺酸、甘胺酸及精胺酸等各類胺基酸，可提供促進體內組織修補與合成。

除此之外，蜆精還含有膽鹼、維生素B群及腺嘌呤等其他營養成分。

蜆精何時喝？

建議可於餐間飲用，補充肝醣並維持血液的血糖濃度。

蜆精真的可以護肝嗎？

依上述營養成分與功效的介紹看來，蜆精好處多多，既可補充能量、減少疲勞，又可提升免疫力，但蜆精真的可以護肝嗎？關於這一點，我們要先從「肝」來說明。

現代人想要護肝，通常有兩種情況：

因為過勞而爆肝。 患有各種慢性肝病。 爆肝為全面性影響，蜆精能提供能量、減緩疲勞

「爆肝」其實是中醫的說法。在中醫裡肝經，也就是肝的系統，包含許多部分，例如血液循環、代謝、神經和肌肉等，因此過勞或全身疲累虛弱等情況，就被視為「傷肝」，後來經口語傳播，演變為熬夜、過勞爆肝。然而實際上，過勞或熬夜對身體所造成的傷害絕不僅止於肝，而是全面性的影響。

蜆精確實能幫助肝臟將碳水化合物轉換為肝醣，儲存於肝臟中，若長時間工作未進食或過度勞累，肝臟會供應肝醣，避免血糖過低和疲勞。補充富含肝醣的蜆精，可避免肝臟出現肝醣不足的情況進而導致疲勞。蜆精富含蛋白質，也可維持肝臟機能，幫助肝臟代謝及解毒，維持消化及免疫功能，避免因勞累而免疫力低下、體內機能失調。

肝病患者亂吃蜆精，恐使病情惡化

肝病種類繁多，例如脂肪肝、肝硬化、酒精性肝炎、病毒性肝炎、B肝、A肝、C肝及肝癌等，不同肝病的處置方式雖不同，但同樣都須對症下藥，避免病情惡化。

例如慢性肝炎，應減少熱量攝取及維持飲食均衡，避免食用過多高鈉食品。若是此類患者，補充蜆精恐怕造成反效果，因為蜆精的鈉含量不低，易使肝炎惡化。此外，由高血壓或腎臟病所引起的肝病，也須減少鈉的攝取，同樣不適合食用過多蜆精。

因此，蜆精並不適合每位有肝病的病患，建議先諮詢醫師是否對改善病情確實有益，並且不會造成負面影響後，再行食用。

蜆精有什麼禁忌和副作用？

蜆精屬高普林食物且鈉含量高，有痛風、高血壓或腎臟病的病患須避免食用，以防病情惡化。

美耐皿餐具在台灣相當普及，從高級的飯店、餐廳，到街邊的麵攤、小吃店，甚至每個人家中，都可以看見美耐皿製成的碗盤、湯匙與筷子。然而，美耐皿屬於一種塑膠材質，含有對人體不好的成分，近年不少報導便指出美耐皿遇高溫會釋放毒素，使人生病。

究竟美耐皿是否安全？若不安全，為何美耐皿餐具如此普及？美耐皿餐具可以微波嗎？耐熱程度多少？《Hello健康》為您深入解析。

美耐皿是什麼？

美耐皿樹脂（Melamine Resin）是由三聚氰胺（Melamine）與甲醛進行縮合反應而得到的熱固性樹脂（塑膠），又稱為三聚氰胺甲醛樹脂。（延伸閱讀：鼻子莫名過敏？小心家中甲醛濃度超標！0.1ppm即有危害）

由於美耐皿樹脂耐熱溫度最高可達130度，又耐腐蝕、耐摔、輕巧且價格便宜，廣泛製作成各類餐具，例如碗、盤、碟、筷子及湯匙等，普遍使用於世界各國。

美耐皿有三聚氰胺！跟毒奶粉一樣有毒？

2008年中國爆發毒奶粉事件，無數嬰兒因食用含有三聚氰胺的奶粉而出現腎臟病變。同樣含有三聚氰胺，美耐皿的性質與毒奶粉相當不同。

毒奶粉是在奶粉中直接添入屬於化工原料的三聚氰胺，並被嬰兒直接吃入體內。而美耐皿是將三聚氰胺、甲醛、木漿及其他物質，透過高溫、高壓的製作過程，改變化學分子結構，生產出具有可塑性的三聚氰胺甲醛樹脂，並將其塑造成盤子、碗筷等不同外型。

因此正常情況下，美耐皿餐具並不會釋出三聚氰胺，除非有以下2種情況： 使用方法不當，例如溫度過高、盛裝高酸性食物 美耐皿製作品質不佳

美耐皿餐具耐熱幾度？超過40度就釋出毒素？

符合法規的美耐皿餐具，耐熱度在100~120度之間，但若製作過程偷工減料、未經過法規檢驗，耐熱度就會大幅低於此標準。

中國美耐皿生產競爭激烈，部分廠商會將原料改為成本較低的尿素甲醛樹脂，但尿素甲醛樹脂製成的餐具耐熱性較低，容易釋出毒素。由於這類劣質品價格較低，通常出口中南美洲、第三世界等國家，但過去也有出口台灣，而且國內法規直到近10年才制訂相關規範，所以難以判定市售的美耐皿餐具是否安全。（延伸閱讀：外食族如何維持營養均衡？謹記「3少3多」，健康外食不煩惱！）

此外，前面也有提到若食物酸性較高，會加速釋出三聚氰胺。德國聯邦風險評估研究所（The Federal Institute for Risk Assessment, BfR）即做過實驗，在3個美耐皿杯子分別放入3%醋酸、50%乙醇、水，以液體溫度40度、70度檢測三聚氰胺的釋放狀況。結果發現，無論40度或70度，盛裝3%醋酸的杯子釋出三聚氰胺的濃度較高，尤其在70度時，醋酸和乙醇的釋出濃度皆大於40度，這告訴我們：

用美耐皿餐具盛裝酸性食物會加速釋放三聚氰胺 美耐皿餐具超過一定溫度，例如70度就可能釋出少量三聚氰胺。

註：一般食用醋的醋酸濃度約3~5%之間。

美耐皿餐具可以微波嗎？使用餐具注意這4點

根據德國聯邦風險評估研究所的研究結論，美耐皿餐具若盛裝煮滾食物或放入微波爐加熱，皆可能釋出三聚氰胺、甲醛，因此最好避免放入滾燙食物或微波。以下提供使用餐具4點注意事項，讓您吃得安心健康：

避免使用美耐皿餐具，改用陶瓷、玻璃或不鏽鋼。 若使用美耐皿餐具，避免盛裝滾燙及酸性食物。 不要用美耐皿餐具微波。 清洗美耐皿餐具時，須使用中性清潔劑、注意不要刮傷。若發現裂痕則馬上丟棄。

牛蒡有「最平價的人蔘」之稱，其功效與好處相當多，不但能保健身體，也能做成牛蒡茶當成補品飲用。究竟牛蒡還有哪些好處？食用上需要注意哪些禁忌？有關牛蒡的知識就讓《Hello健康》與你分享。

牛蒡有哪些營養？這成分最特殊

牛蒡（Burdock root）屬於寒性的食物，為菊科牛蒡屬，原產於歐洲、西伯利亞，之後才傳入亞洲。牛蒡的獨特味道可與人蔘媲美，不但能當藥材使用，也能加入菜餚中提升味蕾。

此外，牛蒡的營養成分也相當豐富，根據食品藥物管理署的資料顯示，每100公克的牛蒡中含有5.1公克膳食纖維、2.5公克粗蛋白，以及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質。不僅如此，牛蒡還含有大量稱為「菊糖」的多醣體，不但可取代蔗糖作為食品的甜味劑、其低熱量的特性也可降低食用者的身體負擔。（延伸閱讀：代糖是什麼？有壞處會致癌？認識人工甜味劑的利與弊）

抗癌、解便祕 牛蒡還有哪些功效？

牛蒡雖長得其貌不揚、口感也較硬，但依然不影響它對人體帶來的功效與好處：

降膽固醇：牛蒡中的菊糖能促進人體對其他礦物質的吸收，能降低身體對膽固醇的吸收，減少罹患動脈硬化、高血脂症的機率。（延伸閱讀：膽固醇過高不能吃水果？近9成人水果吃太少，這樣吃才能降膽固醇！） 腸胃蠕動：牛蒡含有菊糖以及膳食纖維，而菊糖屬於水溶性纖維的1種，有利於腸道中比菲徳氏菌生長，平衡腸道中的菌叢；膳食纖維則是能促進腸胃蠕動，達到解便祕的功用。（推薦閱讀：便秘免驚快吃這一顆！新鮮無花果營養勝果乾、吃無花果好處多） 降血糖：牛蒡的膳食纖維含量高，容易有飽足感，延緩飯後血糖上升的速度。 抗癌：牛蒡含有多酚，能結合維生素C以及維生素E發揮抗氧化的作用，清除體內過多的自由基，達到抗癌的效果。 牛蒡可以每天吃？這幾類人吃了更傷身

牛蒡對於人體益處多，但並非每個人都適合吃牛蒡，若你有下列的問題時，須盡量避免食用過多的牛蒡：

腸胃不佳者：牛蒡含有膳食纖維以及粗蛋白，若本身腸胃不佳者食用牛蒡過量，易出現消化不良等腸胃症狀。 腎功能不佳者：牛蒡鉀離子不低，每100克約含鉀358毫克，因此食用過量可能引發高血鉀症並加重腎臟負擔，建議腎臟病患應避免食用或先諮詢醫師與營養師。（同場加映：低蛋白飲食還不夠！腎臟病飲食還得注意磷鉀鈉）

牛蒡茶加入其他食材 口感更豐富

牛蒡營養豐富，製作成茶喝更是能改善血液循環不良、提升免疫力，不過我們也可以加入其他的食材讓牛蒡茶提升口感： 牛蒡枸杞茶

食材：乾牛蒡絲30公克、枸杞10粒 作法：將乾牛蒡絲以及枸杞平裝入茶包袋，放進杯子後加入熱水，浸泡10分鐘後即可飲用

堅果有許多種類，但無論哪一種，營養都很豐富且健康好處很多。此外，堅果也是麥得飲食（MIND Diet）重要的關鍵，能防止大腦退化、降低失智症（Dementia）的罹患率。多吃堅果也能預防心血管疾病，改善膽固醇和其他危險因子，以下將列出十種常見的堅果種類，以及對健康的好處。

1. 核桃降低心臟病危險因子

核桃（Walnuts）富含 α-次亞麻油酸，是 Omega-3 類的多元不飽和脂肪酸，能降低許多心臟病的危險因子，以及維持大腦健康和具有抗發炎的效果。核桃的攝取也能抵抗攝護腺癌，另外有研究指出，天天吃胡桃的人，飲食相對更容易吃得健康。（同場加映：維持心臟健康：心臟保健與功能介紹） 2. 夏威夷豆降血脂血糖

夏威夷豆（Macadamia）既方便食用、好入菜，也相當美味。研究發現，飲食中強調杏仁果、巴西堅果、腰果和夏威夷豆等上述樹堅果的攝取，能顯著降低第二型糖尿病患的升糖指數。

另一研究指出，有輕度高膽固醇血症的患者，在攝取富含夏威夷豆的飲食後，總膽固醇和壞膽固醇都有下降。不過夏威夷豆的脂肪含量偏高，每 100 克熱量超過 700 大卡，脂肪含量也相當於成人一日的建議攝取量，應酌量食用。

3. 巴西堅果增進血管功能

這種較大粒的堅果含有硒（Selenium）；這種微量元素不僅有抗發炎和防癌的效果，研究顯示，針對過重的青少年，巴西堅果（Brazil Nuts）除了能降低他們的膽固醇指數，還能降低體內的氧化壓力，加強血管的功能。

另雖然一般堅果含高鉀，不建議腎臟病人食用，不過，洗腎患者身體常出現發炎或氧化壓力提升，其中一個原因是體內抗氧化物濃度的下降，特別像是硒，研究指出，食用三個月的巴西堅果，不論是對健康的成人或洗腎患者，都具有抗發炎的效果。（同場加映：洗腎怎麼洗？了解透析治療的準備及流程）

4. 杏仁果幫助減少壞膽固醇

杏仁果（Almond）富含不飽和脂肪酸、蛋白質和纖維，能減少低密度脂蛋白（Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL，俗稱壞膽固醇），進而保護心臟健康，對於肥胖或過重的人，杏仁果搭配低卡飲食，也能有效降低他們的血壓，另外，患有第二型糖尿病的患者，攝取杏仁果有降低發炎的效果。

（同場加映：遠離壞膽固醇防心臟病！政府禁止食品添加反式脂肪） 5. 腰果富含好油給你飽足感

對花生過敏，或不喜歡花生醬的人，腰果醬（Cashew）也許是不錯的選擇，只要適量，也不必擔心攝取太多油脂，因為堅果含有的多是屬於「好油」，甚至有些研究顯示，因為高油脂的飽足感，反而讓人食量下降，進而達到減重效果。

（同場加映：腰果的4大好處！懷孕這樣吃就健康）

6. 開心果熱量低、穩定血糖

開心果（Pistachios）的歷史最早可追朔到西元前 7,000 年，直至今日，仍然是大家熱愛的點心及配料，除了擁有一般堅果的好油，開心果還富含了蛋白質跟抗氧化物，而且這些蛋白質當中，也含有較高比例的必需胺基酸，位居堅果類之冠。

此外，開心果除了能穩定飯後的血糖，也是所有堅果中熱量最低的一種，是控制體重和血糖的好選擇。（推薦閱讀：糖尿病控血糖這樣食堅果！2種控糖料理自己動手做） 7. 松子營養價值極高

松子（Pine Nuts）常見於義大利麵中的青醬，雖然熱量不低，但全是有營養價值的熱量，值得注意的是，有些人吃松子會引發嘴苦的症狀，而且可持續長達二至四週，不過其實對人體並無危害，學者認為這可能是因為人體某些特殊基因在作祟。

8. 胡桃降低特定癌症罹患率

研究顯示胡桃（Pecan）除了能降低特定癌症的罹患率，例如乳癌及大腸癌（Colorectal Cancer）等，還含有精胺酸（L-Arginine），這是人體所需的一種必需胺基酸，能維護毛髮健康，也能增加血管彈性，避免血栓，而且胡桃富含的鐵質，也能避免掉髮。

9. 榛果能降低心臟病危險因子

和其他堅果一樣，榛果（Hazelnuts）能降低心臟病的危險因子，研究也顯示，常吃榛果的人，低密度膽固醇、三酸甘油酯，甚至發炎指數都有降低，同時也維持了血管健康。 10. 花生降低罹患糖尿病機率

嚴格來說，花生（Peanuts）不算是堅果，它其實是長在地下的豆類（Legumes），但營養成分確實很類似堅果，不僅含有高蛋白質，還有很多維生素。

研究顯示，常吃花生的人，擁有較低的死亡率，常吃花生醬的人也被發現，罹患第二型糖尿病的機率較低，不過市面上的花生醬，通常會添加較多的油和糖，建議民眾挑選時，應該選取較高花生含量的花生醬。（同場加映：上班嘴饞？辦公室健康點心大推這7種） 堅果熱量高要注意攝取量

雖然堅果好處多，但畢竟屬於油脂類，因此熱量也不低。下列是上述10種堅果的熱量： 核桃：每100公克有667大卡 夏威夷豆：每100公克有786大卡 巴西堅果：每100公克有655大卡 杏仁果：每100公克有588大卡 腰果：每100公克有566大卡 開心果：每100公克有601大卡 松子：每100公克有680大卡 胡桃：每100公克有654大卡 榛果：每100公克有672大卡 花生：每100公克有516大卡